微妙な食感が好かれる理由？

食い物でさ、微妙な硬さのものとかって結構あるような気がする。
ゼリーとか寒天で出来たものとかそうだし、あとあれだ、フルーチェ
とかまさに微妙な硬さだ。
豆腐なんかもそうだし。上げていったらきりがなさそうだが。

これらが微妙な硬さになる理由は実はまちまちだ。
例えば豆腐はタンパク質が等電点沈殿を起こした凝集反応であるし
（現在はそれ以外の反応が使われていることもあるが）、
寒天は海藻を元にしたアガロースとアミロペクチンからなるが、
比較的高温で溶解し、ゲル化する性質をもっている。

また、ゼリーなどに使われるゼラチンは牛や豚など動物の
コラーゲンを分解させ、変性させたものである。
ナマコを構成しているのもコラーゲンなわけで、そういう意味では
近い存在…って言うのには無理あるな。

同じゲル化する性質を持っているものでも、こんにゃくなどは
より結合が強固だからあの食感が出るわけで。

独特の食感といえば、もちですな。
もちを構成しているのはアミロペクチンのみであるが、もちの
原材料、もち米のアミロースの遺伝子が破壊されているために、
あの独特の食感が形成されている。

あと増粘多糖類ってよくつかわれているわけだが、これらは
かんきつ類など（ペクチンなど）や、藻類（カラギナンなど）、
マメ科の植物（グァーガム、タマリンドガムなど）、微生物由来
（などキサンタンガム）などさまざまな原材料からなる。
基本的に天然物だ。

あと、ガムの原材料はかつては天然チクルだったが、現在はそれ
以外の熱軟化性樹脂ゴム、天然ワックスなども使われている。
もともとはああいう食感だけを楽しんでいたらしい。
…つまり味がなかったということである。
いずれにしてもああいうガムの食感が良かったのかな？

しかしゼリーとかが好きな理由ってなんでだろう？
自然にああいう食感のものってあんまりないように思える。
硬すぎず柔らかすぎずのあの感覚がいいんだろうけど…。

ああいう食感のものを好むのはやはり満足感とかそういうものを
得られるからではなかろうか？
昔はそんなに食料を得るのは簡単なことではなかったしな。
そういう意味では食感というのも結構ウェイトはでかそうだ。

腹にたまるし水分との親和性も高いわけで。
水を飲んでさらに腹を膨らませられるし。
いい事尽くめといっていいんだろうかな？

海藻などに含まれるアルギン酸などは、カルシウムと反応して
ゲル化する性質を持っている。
この性質を利用して人工イクラを作ったりする。

さて、フルーチェもそのうちのひとつなわけだけれど。
フルーチェの場合何で固まるのかというと、牛乳のカルシウムと
果汁などのペクチンが反応することであの食感になる。

…あの食感と書いたんですけれども。
今まで一度も食べたことありません、フルーチェ。
だからあの食感とやらを知りません。
…どんだけ貧しいんだ俺。

いや、貧しいのが原因ではないんだと思うんだけどさ。

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